How to employ a manager in HoReCa without losing your mind? – conclusions to be drawn from Store and Shift Manager recruitment for MAX Premium Burgers

burger z logo

When commencing cooperation with a new client, I usually experience a lot of excitement connected with new challenges that an interesting new recruitment processes performed for a company, the organizational culture of which I am only becoming familiar with, present to us. It gets even more interesting when the client hails from a market that I have never previously had anything to do with. This was the case with MAX Premium Burgers, an incredibly dynamic organization from the food sector. Thanks to collaboration with MAX, the expression “speed of work” has taken on an entirely new meaning for me.

Eco Burger

MAX is the oldest fast food chain in Sweden. This year it celebrated its 50th birthday and it boasts one hundred restaurants on the local market, with further outlets in Norway, Denmark, and Egypt. In Sweden, burgers served by MAX have been winning taste tests from the beginning of the company’s existence. Starting from 2015, when an independent customer satisfaction survey was carried out for the first time, Swedes have consistently found MAX’s burgers the most tasty – this way the brand defeats all larger international brands in tests. In 2017 MAX won in the blind taste test conducted in Wroclaw by Kantar Millward Brown, an independent polling agency. The test shows that the flavor of Frisco, Max’s flagship burger, is chosen by as many as 59% respondents. This way the company took the lead before two burgers served by international chains: McDonald’s Big Mac and Burger King’s Whopper.

Comparing MAX to McDonald’s or Burger King would be very simple. A similar business model, a similar leading product – a burger. Yet, MAX is different from its competitors. It is an ecological company; more on that topic can be read in an interview which Richard Bergfors, MAX’s CEO, gave to Forbes (https://bit.ly/2muRr1O). In the interview, Richard Bergfors speaks ‘about a campaign which may give the whole world a reason to celebrate’ – the world’s first climate-positive burgers. The ‘Climate-Positive Burgers’ campaign emphasizes that each bite of MAX burgers will help in combating climate changes. The company removes carbon dioxide already emitted into the atmosphere by planting trees which absorb more carbon than the total of emissions caused by burger production, this way compensating for at least 110% of the CO2 emissions from the entire production process. Moreover, as the first fast food chain in the world, MAX introduced marking informing on the environmental impact of its products. Another important aspect setting the company apart from the competitors comes as the Green Menu, i.e. vegetarian and vegan products (7 meat-free products) which have proved to be a success on the Polish market. MAX’s target, to be achieved by 2022, is for every second burger sold by the chain to be a version different than one with red meat.

Expansion in Poland

In 2016, the company decided to expand to European markets, choosing Poland as the first market  to be targeted. The chain currently gives work to 6,000 employees in 130 restaurants. This was also when I first heard about MAX, receiving an opportunity to support the company in entering the Polish market by recruiting candidates for managerial positions in successively opening outlets.

MAX Premium Burgers plans for development in Poland have been impressive from the very start. The company plans to open up to two hundred of its own and franchised restaurants within ten years, already now causing quite a stir in the HoReCa sector. The first restaurant was launched last year in Wroclaw, another was opened two months ago in Gdansk, and an outlet in Warsaw is scheduled to open this year. Further locations are currently being negotiated.

Observing the HoReCa Market

We commenced working for MAX by employing three Store Managers (Kierowników Restauracji) who left for an eight-month training session to Sweden. MAX focused on experienced and ambitious people, capable of taking initiative in action, possessing skills in restaurant management and motivating the team, in the HoReCa sector, unfortunately, subject to substantial rotation.

Carrying out the research, we reached candidates hailing both from chain restaurants and single owner-held enterprises. Already after just the first several weeks, we became aware of the differences between candidates from single owner restaurants and those from chains. Fast food chains handle a substantially higher number of customers, the employee’s wages are also different. Restaurant owners pay better, tips from customers also factor in. In turn, chains offer stability which for candidates is connected to an employment contract, a lower, but timely salary, a well-structured bonus system and benefit procedures which prove helpful in crisis situations. Quid pro quo. A substantial number of candidates treats employment in the HoReCa sector as a transitional period, however a decisive majority of workers in this industry becomes dependent on its characteristic fast pace, quickly changing nature and number of challenges, in principle to be faced on a daily basis.

It Is Not a Piece of Cake

Work in the food industry is characterized by high dynamics. Simply speaking – the work is very hard. Compared against other sectors – not necessarily extremely well-paid. Some leave the industry after a few years, trying their hand in other market sectors. A majority of them, however, do return quite quickly, failing to find the sufficiently high level of adrenaline in their new environments.

We successfully assisted MAX Premium Burgers in completing the managerial team for restaurants in Wroclaw and Gdansk. We are currently working on Silesia and Warsaw, searching for Shift Managers for the company in these locations. However, these are some of the most difficult recruitment challenges we have yet had to face. This is because we are touching upon the candidate market which we have no previous experience with, due to the fact that we mostly engage in projects on the upper management level. Everything our professional colleagues recruiting for specialist positions were telling us about has now become our share, too. Hats off to those who deal with this type of recruitment on a daily basis. It is no piece of cake.

I would like to conclude this feature with a success formula containing tips such as – how to employ a candidate for the HoReCa industry without losing your mind? Yet, I think that the most important tip I can give is: draw upon the high level of adrenalin supplied by recruitment of this type and work at the speed characteristic for the sector. To find out what this looks like in practice, let me invite you to one of MAX Premium Burgers restaurants. Just watch the employees at work and everything becomes clear.


Jak zatrudnić Menedżera w gastronomii i nie zwariować? – wnioski płynące z rekrutacji Store i Shift Managerów dla MAX Premium Burgers

Rozpoczynając współpracę z nowym klientem czuję zazwyczaj wielką ekscytację wynikającą z otwierających się wyzwań, którymi są interesujące projekty rekrutacyjne realizowane dla firmy, której kulturę organizacyjną dopiero poznaję. Jeszcze ciekawiej robi się, gdy Klient wywodzi się z rynku, z którym wcześniej nie miałam do czynienia. Tak też było w wypadku MAX Premium Burgers, niesamowicie dynamicznej organizacji z branży gastronomicznej. Dzięki współpracy z MAX, wyrażenie „tempo pracy”, nabrało dla mnie zupełnie innego znaczenia.

Burger ekologiczny

MAX jest najstarszą siecią fast food w Szwecji. W tym roku skończyła okrągłe 50 lat i posiada ponad 100 restauracji na tamtejszym rynku oraz lokale w Norwergii, Danii, Egipcie. W Szwecji burgery serwowane przez MAXa wygrywają testy smaku od początku istnienia firmy. Począwszy od 2015 r., kiedy niezależne badanie satysfakcji klienta zostało przeprowadzone po raz pierwszy, Szwedzi uznają burgery MAXa jako najsmaczniejsze – tym samym marka pokonuje w testach wszystkie większe marki międzynarodowe. W 2017 roku MAX zwyciężył w ślepym teście smaku przeprowadzonym we Wrocławiu przez niezależną agencję badawczą Kantar Millward Brown. Z badania wynika, że smak flagowego burgera Frisco wybiera aż 59% respondentów, tym samym firma pokonała dwa burgery serwowane przez międzynarodowe sieci: Big Mac z McDonald’s oraz Whopper z Burger King.

Bardzo proste byłoby porównanie MAX do McDonald’s czy Burger King. Podobny model biznesowy, podobny produkt wiodący – burger. Jednak MAX różni się od swojej konkurencji. Jest firmą ekologiczną, o czym więcej można przeczytać w wywiadzie jakiego CEO firmy, Richard Bergfors udzielił dla Forbes (https://bit.ly/2muRr1O). Richard Bergfors mówi w nim m.in. „o kampanii, którą może świętować cały świat” – pierwsze w historii burgery pozytywne dla klimatu. W kampanii “Burgery pozytywne dla klimatu”, podkreślane jest, że każdy kęs burgera z MAX będzie pomagał w walce ze zmianami klimatycznymi. Firma usuwa dwutlenek węgla, który już został wyemitowany do atmosfery, sadząc drzewa, które absorbują więcej węgla z atmosfery niż całkowite emisje będące wynikiem produkcji burgerów, rekompensując tym samym, co najmniej 110% emisji dwutlenku węgla z całego procesu produkcji. Dodatkowo, jako pierwsza na świecie sieć restauracji szybkiej obsługi, MAX wprowadził oznakowanie informujące o wpływie swoich produktów na środowisko. Drugi istotny aspekt wyróżniający firmę to Zielone Menu czyli produkty wegetariańskie i wegański (7 produktów bezmięsnych), które okazały się sukcesem na polskim rynku. Celem MAX jest, by do 2022 r. co drugi sprzedany przez sieć burger był w wersji innej, niż ta z czerwonym mięsem.

Ekspansja w Polsce

W 2016 roku firma podjęła decyzję o ekspansji europejskiej, wybierając Polskę jako pierwszy rynek europejski do podbicia. Obecnie sieć zatrudnia ok. 6000 pracowników w 130 restauracjach. Wtedy też usłyszałam o MAX pierwszy raz, otrzymując szasnę wsparcia firmy w wejściu do Polski, poprzez rekrutację stanowisk menedżerskich w otwierających się sukcesywnie lokalach.

Plany rozwoju MAX Premium Burgers w Polsce od początku były imponujące. Firma planuje otwarcie nawet 200 restauracji własnych i franczyzowych w Polsce w ciągu 10 lat, robiąc już teraz spore zamieszanie na rynku gastronomicznym. W ubiegłym roku powstała pierwsza restauracja we Wrocławiu, dwa miesiące temu otwarto Gdańsk, jeszcze w tym roku ruszy lokal w Warszawie. Kolejne lokalizacje są już w fazie negocjacji.

Obserwacje rynku gastronomicznego

Pracę dla MAX rozpoczęliśmy od zatrudnienia trzech Store Managerów (Kierowników Restauracji), którzy wyjechali na 8-miesięczne szkolenie do Szwecji. MAX stawiał na ludzi doświadczonych, ambitnych, podejmujących inicjatywę w działaniu, posiadających umiejętności w zarządzaniu restauracją oraz w motywowaniu zespołu, który w gastronomii niestety dość często rotuje.

Realizując research docieraliśmy do kandydatów pochodzących zarówno z restauracji sieciowych, jak i pojedynczych restauracji właścicielskich. Już po pierwszych kilku tygodniach mieliśmy świadomość, że kandydat pochodzący z lokalu właścicielskiego różni się od kandydata pochodzącego z sieciówki. W sieciach fast food liczba obsługiwanych klientów jest dużo większa, różni się również wynagrodzenie pracownika. Właściciele restauracji płacą lepiej, do tego dochodzą napiwki. Sieci z kolei oferują stabilność, która dla kandydata wiąże się z umową o pracę, niższą, ale terminową wypłatą, ustrukturyzowanym systemem premiowym i benefitowym procedurami, które są pomocne w sytuacjach kryzysowych. Coś za coś. Spora liczba kandydatów traktuje pracę w gastronomii przejściowo, jednak zdecydowana większość pracowników tej branży, uzależnia się od charakteryzującej ją szybkości, zmienności i ilością wyzwań, z którymi trzeba się mierzyć w zasadzie każdego dnia.

To nie jest bułka z masłem

Pracę w gastronomii charakteryzuje ogromna dynamika. Mówiąc bez ogródek – jest naprawdę bardzo ciężka. W porównaniu z innymi branżami – niekoniecznie wybitnie dobrze płatna. Są tacy, którzy po kilku latach odchodzą z branży, próbując odnaleźć się w innych sektorach rynku. Większość z nich jednak dość szybko powraca, nie znajdując w nowym środowisku wystarczająco wysokiego poziomu adrenaliny.

Udało nam się wspomóc MAX Premium Burgers w skompletowaniu zespołu menedżerskiego w restauracjach we Wrocławiu i Gdańsku. Obecnie pracujemy nad Śląskiem i Warszawą, poszukując dla firmy Shift Managerów w tych lokalizacjach. Są to jedne z najtrudniejszych rekrutacji z jakimi przyszło nam się mierzyć. Dotykamy bowiem rynku kandydata, z którym nie mieliśmy wcześniej do czynienia, z racji realizowania projektów głównie na wyższym poziomie zarządzania. Wszystko to, o czym do tej pory słyszeliśmy od naszych kolegów z branży, rekrutujących na stanowiska specjalistyczne, stało się teraz naszym udziałem. Chylimy czapki z głów przed tymi, dla których tego typu rekrutacje to chleb powszedni. Nie jest to bułka z masłem.

Chciałabym zakończyć ten artykuł receptą na sukces zawierającą wskazówki typu – jak zatrudnić kandydata w gastronomii i nie zwariować? Myślę jednak, że najważniejszą wskazówką jest: czerpać siłę z wysokiego poziomu adrenaliny, którego dostarczają tego typu rekrutacje i pracować w tempie charakteryzującym tę branżę. A żeby przekonać się jak to wygląda w praktyce, zapraszam do jednej z restauracji MAX Premium Burgers. Wystarczy przyjrzeć się pracownikom w trakcie pracy i wszystko będzie jasne.

Author: monikaciesielska

Head hunter of C-level executives. Managing Partner at Carpenter Consulting. President at IMSA Search Global Partners.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s